Viltkött fungerar ungefär som vanligt kött. Den största skillnaden är att det är magert och därför ställer högre krav på kocken. Älgkött skiljer sig inte jättemycket i smak från mörkt nötkött medan hjortkött har mer viltsmak än älg men mindre än rådjur. Vildsvinskött är mörkare och smakrikare än tamgris.
Viltkött är magert och nyttigt kött. Djuren lever i det fria, äter det naturen erbjuder och matas inte med antibiotika. Den låga fetthalten gör köttet hållbarhet. Det går oftast bra att lagra i frysen i åtminstone 2 år med bibehållen kvalitet och karaktär.
Det smakrika köttet passar fint med många kryddor. Klassiska kryddor till vilt är enbär, vitlök och färska kryddörter men testa gärna att krydda med stjärnanis, kanel, chili eller hela kakaobönor. Grönpeppar, pistasch, timjan, rosmarin, lagerblad, svartpeppar, dijonsenap, messmör, öl, äpple, päron, citron, de flesta bär, svamp, sidfläsk, sherry, portvin, konjak och gin passar bra till vilt men man kan också nöja sig med salt och peppar.
Tips vid matlagning:
Fixera dig inte vid filé! Bogkött är ett exempel på ett smakrikare kött. Som vardagskött är det fantastiskt. Våga även testa rostbiff eller innanlår. Viltkött är i regel så mört att en rostbiff från en dovhjort är i klass med den bästa oxfilén du kan köpa i vanliga livsmedelsaffären.
Köttet ska vara rumstempererat Ta fram köttet i god tid innan du ska tillaga det. Det får gärna ligga några timmar på diskbänken så att det blir rumstempererat. Det tar längre tid än man tror, minst en timme. Om köttet har legat i en smakrik marinad använd marinaden som grund för en sås till den färdiga rätten, gärna tillsammans med skyn från ugnsformen.
Marinera med syra Vildsvinskött har en hårdare struktur jämfört med hjort eller rådjur. Vildsvinskött låter jag ibland ligga i en marinad med lite syra för att det ska bli extra mört. Citrusfrukter, till exempel apelsin eller citron är gott till vildsvin. Riv skalet och pressa saften, skiva en vitlöksklyfta och låt sedan köttet ligga i marinaden något dygn.
Helstek alltid viltköttet! Det är det bästa sättet att få det saftigt och gott. Om du skär köttet i skivor och steker som biffar är det lätt att köttet blir för torrt.
Undvik helt genomstekt viltkött Ligg på den nedre temperaturgränsen när du lagar vilt. Köttet ska hellre vara rosa än genomstekt för att köttet ska bli smakrikt, mört och saftigt. Om temperaturen är för hög och om stekgraden får gå för långt har man passerat köttets optimala smak och konsistens och man kan få en bitter, metallisk smak som påminner om lever ibland missvisande kallad för viltsmak.
Var försiktig med kryddningen Viltkött har en EGEN smak, det är det som ger det unika mervärdet och som skiljer vilt från oxkött eller griskött. Därför behöver vilt inga starka kryddor – salt och peppar räcker långt. Om du är försiktig med kryddningen upptäcker du smakskillnaden mellan olika viltslag. Då märker du exempelvis att rådjur är fintrådigt och har en utpräglad viltsmak, att dovhjort har en mildare viltsmak och att älgen har en lite grövre struktur.
Höj ugnstemperatur Rådjur, speciellt unga rådjur, behöver ofta lite högre ugnstemperaturer eftersom köttet är så fintrådigt och mört. Annars kan resultatet bli för löst och ”pastejigt”. 150° ugnsvärme är en riktlinje.
Var noga med stektemperaturer Stekar kan lagas till 56-58°C. Mät innertemperaturen i köttets tjockaste del. 56°C är ett bra riktmärke för allt vilt utom fåglar som tjäder och gås, som behöver komma upp i 67-68°C för att inte bli sega. Höga temperaturer är bra när man vill bryna ytan på köttet men för att bevara saftigheten ska resten av tillagningen ske på betydligt lägre temperatur. 125°C är en bra temperatur för de flesta viltstekar. När en stek tas ur ugnen kommer innertemperaturen att stiga 4-5 procent av ugnsvärmen. Detaljer som filé och entrecote behöver inte mer än 52°C i kärntemperatur. Fina filéer av vilt kan bli ”smetiga” i konsistensen om de tillagas på för låg värme. Ge filén stekyta i panna och sätt in den en stund i ugnen på strax under 200°C. En mindre filé kan gå färdigt i stekpannan.
Håll koll på graderna Ta inte ut köttermometern när du tar ut steken ur ugnen. Låt den sitta kvar och följ hur temperaturen utvecklar sig. Ju större köttbit, desto mer fortsätter temperaturen att stiga. Om du har tagit ur en stor stek ur ugnen vid 58°C ugnstemperatur och sedan lindar in den i folie när den ligger och vilar, så märker du hur innertemperaturen kan stiga till kanske 61-62 grader. När du tar ut en liten filé vid en innertemperatur på 58°C höjs kanske inte temperaturen alls.
Ta hand om skyn När du har stekt färdigt köttet – ta hand om skyn, där finns massor med smak. Sila bort skräpet och ta hand om de dyrbara dropparna. Häll skyn i såsen eller skeda den över köttet.
Låt vila efter ugnen Allt kött behöver vila efter tillagning, inte minst vilt. Om inte rinner de goda safterna och smakerna ut på skärbrädan eller tallriken istället för att stanna i köttet. Det tar ungefär 15 minuter för temperaturen och safterna i köttstycket att jämna ut sig efter tillagning. Låt köttet vila på en varm plats i köket under en handduk helst inte under folie. Då fortsätter tillagningen.
Fett till smalt Viltkött är ett väldigt magert kött, så det är gott att servera vilt med en lite fetare sås eller ett enkelt kryddsmör.
Vilt smakar godast nylagat!
Ät direkt men glöm inte att först låta köttet vila så att saftigheten bevaras. Även en färsbiff ska vara rykande het och ha en rosa kärna.